Atividade Prática Técnicas básicas de cozinha

Portfólio Atividade Prática Técnicas básicas de cozinha

OBJETIVOS

• Aprender as técnicas de corte: julienne; brunoise e mirepoix;
• Aprender a técnica de grelhar;
• Aprender a fazer um caldo de frango;
• Aprender a técnica de roux;
• Aprender a fazer o molho bechamel.

RECURSOS

Para a realização da aula prática serão necesssários os materiais abaixo:

Para as técnicas de corte
Cenoura 1 unidades
Cebola 1 unidade
Alho poró 1 unidade
Para o Mirepoix
Cenoura 100 gramas
Salsão 100 gramas
Alho poró 100 gramas
Cebola 100 gramas
Bouquet garni
Alecrim 1 ramo
Louro 1 folha
Salsinha 1 ramo
Alho poró 1 pedaço médio
Barbante q.b.
Para a técnica de grelhar
Carne boniva para cortar e grelhar (filé mignon/alcatra) 500 gramas
Azeite 50 ml
Para o Caldo de Frango
Coxinha da asa 500 gramas
Mirepoix 400 gramas
Água 1 litro
Velouté de frango
Para o roux
Farinha de trigo 30 gramas

Manteiga 30 gramas
Caldo de frango morno 500 ml
Numa panela, em fogo baixo, misturar a manteiga e a farinha de trigo. Colocar o caldo
aos poucos para não empelotar. Cozinha por no mínimo 30 minutos.
Berre muniere
Manteiga sem sal amolecida 30 gramas
Farinha de trigo 30 gramas
Misturar os ingredientes formando uma pasta. Ao utilizar coloque um pouco da pasta
para engrossar rapidamente molhos.
Para o Molho Bechamel
Leite 500ml
Roux (manteiga 30 gr com farinha 30 gramas) 60 gramas
Sal q.b.
Aquecer o leite. Pode-se temperar com cebola e louro. Numa panela, em fogo baixo,
colocar a manteiga e a farinha e misturar. Colocar o leite aos poucos para não
empelotar. Cozinhar por no mínimo 30 minutos.
Molho de cogumelos Paris
Cogumelos paris 100 gramas
Óleo 15 ml
Vinho branco seco 30 ml
Aquecer uma frigideira e colocar óleo, acrescentar o cogumelos paris fresco, refogar
até dourar. Acrescentar o vinho branco seco e deixar reduzir. Acrescentar molho
bechamel, deixar ferver e acertar o sal. Servir imediatamente.

Equipamento de Proteção Individual: Jaleco branco ou Dólmã branco. Touca descartável
ou toque blanche.

PROCEDIMENTOS PRÁTICOS

Neste momento, o aluno deve seguir as orientações apresentadas no vídeo abaixo.
Lembre-se de organizar o ambiente para que a atividade ocorra da melhor forma,
garantindo uma excelente experiência de aprendizado.

Ao final deverá elaborar seu relatório de aula prática e enviar em um arquivo único (.doc).

Atividade proposta
Reproduza a aula apresentada no vídeo acessando o link abaixo:

https://mdstrm.com/embed/642c8241a7ff6f08c67057d0

Procedimentos para a realização da atividade

Realize os cortes julienne; brunoise e mirepoix;
Realize a técnica de grelhar;
Realize o caldo de frango;
Realize o Roux;
Realize o molho bechamel;
Finalize o prato de forma profissional.

Checklist

Apresente por meio de fotos de sua autoria:
– O preparo dos cortes dos vegetais;
– O preparo da carne grelhada;
– O preparo do roux;
– O preparo do caldo de frango;
– O preparo do molho bechamel;
– A montagem do prato de forma profissional.

RESULTADO
Entrega de um arquivo word que contemple todas as etapas da atividade prática,
conforme apresentado no checklist.