Portfólio Culinária Funcional

Portfólio Culinária Funcional

Curso: Nutrição 3°/4° semestre

Prezados(as) alunos(as),
Sejam bem-vindos (as) a este semestre!
A proposta de Produção Textual Interdisciplinar em Grupo (PTG) terá como temática
“Culinária Funcional”. Escolhemos este assunto para possibilitar a aprendizagem interdisciplinar dos
conteúdos desenvolvidos nas disciplinas desse semestre.

Situação Geradora de Aprendizagem (SGA)

Na sociedade contemporânea, os consumidores estão cada vez mais preocupados com a sua
saúde e o seu bem-estar. Isso tem levado a sua crescente conscientização dos efeitos da dieta sobre
sua saúde, motivando mudanças nos seus hábitos alimentares1
. Dentro deste contexto, os alimentos
funcionais representam uma das áreas de grande interesse para os consumidores, como para
pesquisas e inovações na indústria de alimentos2
. A Danone foi pioneira no ramo dos iogurtes
funcionais e aparece hoje como a empresa dominante nesse nicho de mercado. Como diria Pierre
Bourdieu (2005, p. 36), “ela constitui um ponto de referência obrigatório para seus concorrentes que,
façam o que fizerem, são intimados a tomar posição em relação a ela, ativa ou passivamente”.
A compreensão das crenças e anseios dos consumidores relacionados aos alimentos
funcionais, passa a ser importante para impulsionar novas tecnologias e aperfeiçoamento das
estratégias de marketing. Entre as novas tecnologias espera-se o desenvolvimento de produtos com
propriedades nutracêuticas e sensoriais melhoradas4
.
Nesse contexto, nossa SGA acompanha a concretização do sonho de Mariana de ter sua loja
de doces e refeições funcionais.

PRODUÇÃO TEXTUAL
INTERDISCIPLINAR

SITUAÇÃO-PROBLEMA
Mariana, casada, mãe de gêmeos, formada em administração e MBA em Gestão Empresarial, gerente
do seu setor, sempre teve o sonho de ter uma loja de doces. Em 2015, quando engravidou, precisou
retirar da alimentação alimentos inflamatórios. Começou então a pesquisar quais alimentos poderia
consumir, ficou 7 meses sem ingerir leite e glúten e foi se encantando pela culinária funcional,
realizou vários cursos para estudar os alimentos funcionais e é apaixonada por doces. O primeiro
alimento produzido por ela foi um brownie e ela levava para o trabalho para consumir no seu horário
de lanche. As pessoas então começaram a provar e a encomendar. Foi então que ela criou uma linha
de transmissão com as pessoas da empresa que trabalhava, aos domingos anunciava as preparações:
brownies, bolinhas de cabotiá com frango, coxinha e empadas funcionais e os pedidos aumentaram
exponencialmente. Foi aí que decidiu ter seu próprio negócio, de levar para as pessoas com restrição
alimentar um momento agradável e criar uma boa relação com a alimentação. Pediu demissão na
empresa que trabalhava, pois o sonho de ter seu estabelecimento para comercializar suas
preparações funcionais era latente e seu objetivo de vida não era mais aquele. Hoje, com a ajuda de
uma consultoria técnica especializada, realizou o sonho e tem uma loja que vende seus alimentos
funcionais no centro da cidade e pretende ampliar seus negócios abrindo mais uma nova loja, porém
com o conceito voltado para o delivery e take away. Mariana, sempre busca inovar nas preparações
e recentemente, além de vender em média 100 refeições/lanches no período de maior movimento
que é o almoço, ela desenvolveu uma receita de mousse de cacau com kefir que tem feito sucesso.
Os ingredientes e as quantidades utilizadas são: 6 bananas- ouro (300g), 1 pacote (12g) de gelatina
incolor, 500ml de iogurte de kefir e 2 colheres de sopa de cacau e pó. O rendimento é de 75g por
porção.
Baseado na situação geradora descrita acima, busque soluções para os problemas
apresentados a seguir, mas, lembrem-se de que TODOS os desafios propostos devem ser respondidos
fazendo articulações com a SGA apresentada e a teoria respectiva. Logo, é fundamental
apresentar poder argumentativo e boa fundamentação das justificativas.

DESAFIOS PROPOSTOS
Desafio 1
O Kefir é um leite fermentado, ácido, levemente alcoólico, produzido artesanalmente a partir
de grãos que contêm uma população relativamente estável de micro-organismos. A composição
microbiana dos grãos de kefir varia conforme a região de origem, o tempo de utilização, o substrato
utilizado para proliferação dos grãos e as técnicas usadas em sua manipulação. O processo
fermentativo gera uma série de compostos que conferem sabor e aroma característicos ao kefir, além
de substâncias bioativas, responsáveis por propriedades nutracêuticas.
Portanto, elabore uma tabela de composição nutricional do Kefir de leite referente a 100g. Nutrientes
que devem constar na tabela: Calorias, carboidratos totais, proteínas, lipídeos, ácidos graxos
saturados, ácidos graxos poli-insaturados, colesterol, cálcio, ferro, vitamina D, vitamina B12.

Desafio 2
A segurança dos alimentos trata da garantia de que os alimentos não causarão doenças ao
consumidor, para que isso aconteça é necessário que um controle de qualidade efetivo de toda a
cadeia alimentar, desde a produção, armazenagem, distribuição até o consumo do alimento in natura
ao processo, bem como os processos de manipulação que se fizerem necessários. Os manipulares de
alimentos podem ser portadores de vários microrganismos que podem contaminar os alimentos e
causar doenças aos consumidores, desta forma a higiene pessoal e os comportamentos assumidos
durante a manipulação dos alimentos devem ser frequentemente supervisionados e abordados em
capacitações para manipuladores de alimentos.
Sendo assim responda:
a) Qual o objetivo da elaboração do Procedimento Operacional Padronizado (POP) referente à
Higiene e à Saúde dos manipuladores?
b) Como e quando os manipuladores devem higienizar as mãos?
c) Quais medidas são adotadas no caso de o manipulador apresentar problemas de saúde?
d) Como os manipuladores são capacitados?
Desafio 3
Ao realizar o planejamento de um estabelecimento ou serviço de alimentação, inicia-se um
processo de tomada de decisões, portanto, considerando as informações existentes qual seria a
proposta de planejamento da nova loja da Mariana? Desenvolva uma proposta de layout (planta
baixa) simples para apresentar para Mariana, junto desse layout identifique as áreas e setores que
seriam necessárias, e descreva todas as características da estrutura física da loja.

Desafio 4
O profissional nutricionista conhece e desenvolve habilidades e competências necessárias para
atuar em consultorias técnicas em estabelecimentos e serviços de alimentação. Considere que a
técnica dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a plena
utilização dos alimentos, visando à preservação dos nutrientes, obtenção das características
sensoriais desejadas, escolha de operações adequadas e controle das modificações ocorridas durante
todo o processo de produção até o consumo final. Com base no que foi apresentado, desenvolva a
ficha técnica da nova preparação de sucesso do estabelecimento da Mariana, o mousse de cacau
com kefir.

Desafio 5
O marketing nutricional é uma importante forma de diferenciação dos produtos, sendo uma
estratégia para fornecer um conjunto de informações de caráter nutricional sobre os produtos ao
consumidor. Um rótulo bem pensado e executado é uma das estratégias de marketing mais efetivas
que existem. Pensando nisso, Mariana quer iniciar a divulgação do mousse de cacau com kefir para
iniciar a comercialização. Considerando essas informações, elabore um rótulo para a preparação,
com todas as informações nutricionais e uma proposta de divulgação diferencial relacionada ao
produto, norteando-se através da seguinte pergunta: Por que o produto é diferente? Seja criativo
(a)!

REFERÊNCIAS
1. Bogue J, Collins O, Troy, AJ. Chapter 2 – Market analysis and concept development of
functional foods. In: Bagchi D, Nair S (Eds). Developing New Functional Food and Nutraceutical
Products, Cambridge: Academic Press, 2017. p. 29-45, https://doi.org/10.1016/B978-0-12-
802780-6.00002-X.
2. Annunziata, A; Vecchio, R. Functional foods development in the European market: A
consumer perspective. J Funct Foods. 2011; 3(3), 223-228.
https://doi.org/10.1016/j.jff.2011.03.011.
3. Bourdieu, P. 2005. O campo econômico. Política & Sociedade, Florianópolis, n. 6, p. 15-58.
PRODUÇÃO TEXTUAL
INTERDISCIPLINAR
4. Neves, C.R.N. Alimentos funcionais: percepção dos consumidores no Distrito Federal, Brasil.
Revista o Mundo da Saúde, 2021.
5. Weschenfelder, S. et al. Caracterização físico-química e sensorial de kefir tradicional e
derivados. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., v.63, n.2, p.473-480, 2011. Disponível em:
https://www.scielo.br/j/abmvz/a/dvNZJ4QX4QfMgBxycwFYhwN/?format=pdf&lang=pt.
6. Tabela de composição brasileira dos alimentos. Disponível em:
http://www.tbca.net.br/index.html.
7. Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004.
8. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002.
9. Pittelkow A, Bitello AR. A higienização de manipuladores de uma unidade de alimentação e
nutrição (UAN). Revista Destaques Acadêmicos, vol. 6, n. 3, 2014 – CCBS/Univates. Disponível
em:
file:///C:/Users/Naiara/OneDrive/%C3%81rea%20de%20Trabalho/sa%C3%BAde%20dos%20
manipuladores.pdf.
10. Cunha LF, Amichi KR. Relação entre a ocorrência de enteroparasitoses e práticas de higiene
de Manipuladores de alimentos: revisão da literatura. Revista Saúde e Pesquisa, v. 7, n. 1, p.
147-157, jan./abr. 2014. Disponível em:
https://periodicos.unicesumar.edu.br/index.php/saudpesq/article/view/2634/2196.