Portfólio Fabricação de cachaça artesanal

Portfólio Fabricação de cachaça artesanal

Curso: CST em Gestão da Produção Industrial

Semestre: 4°

A proposta de Produção Textual Interdisciplinar Individual (PTI) terá como temática
“Fabricação de cachaça artesanal”. Com essa temática objetivamos possibilitar a você, estudante, a
aprendizagem interdisciplinar.

Situação Geradora de Aprendizagem (SGA)

FABRICAÇÃO DE CACHAÇA ARTESANAL

A cachaça é a segunda bebida alcoólica mais consumida no Brasil, e vem nos últimos
anos conquistando mercados em razão dos esforços do setor produtivo aliados a ações
governamentais em diversos níveis como a criação de associações e cooperativas nacionais e
estaduais e o reconhecimento como um produto genuinamente brasileiro (SEBRAE, 2006;
SORATTO et al., 2007).

A cadeia de suprimentos da cachaça envolve desde o cultivo da
cana-de-açúcar, até o processamento da cachaça e a utilização de canais de marketing (atacadistas,
varejistas, lojas especializadas, bares, restaurantes) que tornam o produto disponível ao consumidor
final (SEBRAE, 2008). Segundo a Legislação Brasileira, Decreto n. 4851, de 02/10/2003, Art. 92, o
termo cachaça refere-se a: denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no
Brasil, com graduação alcoólica de trinta e oito (38%) a quarenta e oito por cento (48%) em volume
a 20 °C, obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar com características sensoriais
peculiares, podendo ser adicionada de açucares até seis gramas por litro, expressos em sacarose
(BRASIL, 2003).
A matéria-prima para produção de aguardente exige alguns aspectos de qualidade, dentre
eles os teores de brix (teor de sólidos solúveis do caldo), açúcares redutores e totais, além das
fibras (ROTA, 2008). Utiliza-se a região do colmo da planta da cana que apresenta o açúcar dissolvido

e armazenado nos seus tecidos de reserva ou células parenquimatosas (GAVA et al., 2008). A cana-
de-açúcar deve ser processada em no máximo 24 horas após o corte, para que não ocorra diminuição

da qualidade do produto a ser processado. A cana-de-açúcar para a produção de aguardente deverá
estar limpa, com o menor teor de impurezas vegetais e minerais.
O processo de produção da cachaça artesanal envolve uma série de detalhes especiais
espalhados por todo o processo, desde a escolha do tipo de cana, passando pela época certa da
colheita, o tempo de moagem, os ingredientes e o tempo de fermentação, a forma de destilação e
os tonéis para o envelhecimento, até o engarrafamento (CABRAL; KREMER; TROSSINI, 2006). A Figura
1 ilustra um fluxograma geral da produção de cachaça de alambique.

Figura 1 – Processo produtivo da cachaça de alambique.

Fonte: VILELA (2005).

• Colheita da cana-de-açúcar: de acordo com Gava et al., (2008) a cana-de-açúcar deve
apresentar no momento de sua colheita um valor de sólidos solúveis no caldo acima de 18%,
o que equivale a 15-16% de açúcares totais. A colheita poderá ser mecanizada ou manual no
caso de pequenas unidades agro familiares e deverá ser programada de acordo com a
capacidade de moagem e fermentação da planta industrial. A utilização da colheita sem a
queima da palhada do canavial pode preservar as características naturais da planta,
melhorando o processo de fermentação natural do caldo (SORATTO, et al.; 2007).

• Moagem: A cana é levada à moenda, máquina com cilindros giratórios que a espreme. O
caldo, aproximadamente 70% da massa da cana, é recolhido para fazer a cachaça. O restante
é bagaço – que se usa como combustível para a fornalha do alambique.
• Filtração e Decantação do Caldo: O caldo extraído nas moendas ainda contém várias
impurezas como bagacilhos, terra e areia que não foram retiradas na pré-limpeza. A limpeza
do caldo é feita mediante filtração seguida de decantação. A primeira destina-se a separar as
partículas maiores de bagaço arrastadas durante a moagem. As partículas sólidas e mais
densas remanescentes no caldo filtrado deslocam-se para o fundo do recipiente por
decantação. A limpeza do caldo destinado à fermentação reduz as chances de contaminações
indesejáveis, melhorando a qualidade da fermentação. Além disso, facilita as operações de
limpeza e manutenção das dornas e do alambique (AMPAQ, 2010). Como resultado desta fase
obtém-se o mosto, caldo de cana com as características consideradas adequadas para a boa
fermentação.
• Diluição do Caldo: A fermentação ideal ocorre com o caldo de cana com concentração de
açúcares em torno de 15o Brix. Normalmente, o caldo proveniente de cana moída no ponto
ideal de maturação apresenta teor de açúcares entre 18o a 22o Brix. Para a obtenção de 15o
Brix, é necessário diluir o caldo de cana com água limpa, inodora, incolor, e dentro dos
padrões de potabilidade para garantir a estabilidade do fermento ao longo do período
fermentativo. Teores de açúcares acima de 15o Brix acarretam fermentações lentas e
frequentemente incompletas, além de dificultar a multiplicação do fermento. Teores de
açúcar abaixo de 15o Brix permitem uma fermentação mais rápida, sendo importante na
etapa de multiplicação do fermento (MALTA, 2006).
• Fermentação: A fermentação ocorre em tanques chamados dornas. Ao caldo de cana, são
acrescentados produtos como fubá ou farelo de arroz, que estimulam a multiplicação das
leveduras (fungos microscópicos). Essas leveduras transformam o açúcar em álcool.
Fermentado, o caldo é chamado de vinho e tem até 12% de álcool.
• Destilação: O vinho é despejado então no alambique, uma espécie de caldeirão metálico
aquecido por um fogareiro. Quando o vinho atinge a temperatura de 78,3oC, o álcool etílico,
mais volátil que a água, evapora. O vapor sobe por uma coluna e volta a ficar líquido ao passar

em uma serpentina resfriada a água. Está pronta a cachaça, com 38% a 54% de álcool, que
pode ser envelhecida em barris de madeira ou engarrafa imediatamente.
Conforme toda a descrição a respeito da cachaça, temos a família do Sr. José e da Sra. Maria
que são empreendedores e produzem e comercializam a cachaça artesanal chamada MUNDIAL. A
tradição da cachaça artesanal na família, já está na terceira geração com seus netos participando dos
negócios. Atualmente o Sr. José e a Sra. Maria apenas dão algumas sugestões nos negócios da
produção da cachaça de sua família.
Com o passar dos anos a cachaça MUNDIAL foi ganhando cada vez mais consumidores
devido a sua qualidade. Assim, foram aumentando sua produção e atualmente o Carlos e a Joana que
são netos do Sr. José e da Sra. Maria, resolveram exportar também sua cachaça, pois sabem que
existem muitos brasileiros morando no exterior e que sentem saudade do Brasil e uma das formas
de matar a saudade do Brasil e consumir produtos brasileiros. Portanto, a produção da cachaça
MUNDIAL vem aumentando cada vez, e os netos Carlos e Joana investiram em novos maquinários
para dar conta da produção.
Carlos e Joana sabem que a concorrência da cachaça artesanal vem crescendo cada vez mais,
por isso te contratam como consultor para que possa ajudá-los nessa empreitada, de manter a
qualidade da cachaça artesanal MUNDIAL e cada vez mais ganhar novos mercados. Portanto, você
deverá resolver as tarefas a seguir.
Agora, é com você!
Partindo da SGA, você deverá analisar os conceitos centrais relacionados ao tema e realizar
as tarefas descritas abaixo. A sua participação nesta atividade é fundamental para que haja o pleno
desenvolvimento das competências e habilidades requeridas em sua futura atuação profissional.

Tarefa 1
Você como consultor está auxiliando a empresa MUNDIAL de cachaça que possui como
proprietários Carlos e Joana. Ao questionar os proprietários, percebeu que eles não possuem dados
importantes das etapas produtivas, como por exemplo, qual o tempo de cada operação da cachaça,
qual a capacidade produtiva da empresa. Desse modo, você foi ao chão de fábrica conhecer e

verificar os processos produtivos e constatou a necessidade de realizar um estudo de tempos e
métodos à qual começará pela etapa de “Envase da cachaça” que possui um colaborador nessa etapa.
Antes de começar a cronometragem, foi até o local do envase da cachaça, conheceu o colaborador e
todas as atividades, ou seja, anotou todos os detalhes necessários e dividiu a operação nos seguintes
elementos:
1 – Enxágue das garrafas
2 – Colocar as garrafas na máquina para envase
3 – Envase da cachaça
4 – Retirar as garrafas da máquina
5 – Fechamento de cada garrafa
6 – Rotulação de cada garrafa
7 – Colocar as garrafas na máquina para lacrar
8 – Lacrar e selar cada garrafa
9 – Empacotamento das garrafas
10 – Fechar e lacrar a caixa
Após a divisão da operação em elementos, você realizou 30 cronometragens (em minutos)
dessa atividade de “Envase da Cachaça”. A tabela 1 a seguir contém os 30 tempos cronometrados,
sendo que cada tempo corresponde a soma dos 10 elementos elencados acima.
Tabela 1 – Tempos cronometrados em minutos
1,26 1,25 1,28 1,29 1,22
1,32 1,18 1,2 1,23 1,24
1,31 1,19 1,35 1,3 1,21
1,26 1,23 1,24 1,25 1,12
1,27 1,36 1,19 1,31 1,27
1,23 1,24 1,25 1,19 1,18
Fonte: elaborado pelos autores.

Diante dos valores da Tabela 1 e considerando o expediente de trabalho de 8 horas por turno, com
um único turno de trabalho, determine:
1.1) O Tempo Médio (TM).
1.2) O Tempo Normal (TN).
OBS: Para o FR (Fator de Ritmo) utilizar o valor de 98% (0,98)
1.3) O Fator de tolerância (FT).
OBS: Para a tolerância total, considerar o tempo de 50 minutos.
1.4) O Tempo Padrão (TP).
2 – A Cachaça MUNDIAL, apesar de ter bastante processos mecanizados e automatizados, conta com
colaboradores para realizarem determinados processos. Logo, você deve explicar para a alta
administração a importância em se analisar a Carga de trabalho.

Tarefa 2
Na linha de produção recém mecanizada do alambique Mundial há a preocupação em manter
a disponibilidade dos equipamentos, gerenciar os recursos e eliminar os defeitos das máquinas para
manter o padrão de qualidade dos produtos e essa é função do setor responsável pela manutenção.
Um dos maquinários adquiridos pelo Alambique MUNDIAL foi uma envasadora linear
automática para envasar e rotular as cachaças produzidas. Uma envasadora deste tipo possui foco
na alta produtividade, na economia de custos com mão de obra, na higienização durante as etapas e
na qualidade dos produtos fornecidos.
O modelo comprado por Carlos e Joana contam com as seguintes características:
• 2 válvulas de fechamento (Bicos) que operam por pressão positiva com dosador volumétrico,
adequadas nas NR10 e NR12;
• Resistente a ataques químicos;• Estrutura construída em aço ASMT 36, e mesa revestida integramente com chapa de aço
inoxidável AISI 304.
• Caracol de entrada para posicionamento das embalagens no rinser e na enchedora.
• Rinser linear com pinças pegadoras de embalagens. Válvulas de enxágue em aço inoxidável
que somente liberam o jato com presença de embalagens. Na tubulação de entrada de água
do rinser encontra-se uma válvula pneumática.
• Tanque construído em aço inox AISI 304 polido, com controle automático de nível através de
boia, regulador de entrada de gás carbônico, manômetro, registro esfera de alívio de pressão,
válvula de segurança e registro esfera para entrada de produto.
• Válvulas de enchimento isobarométricas, especialmente desenhadas para enchimento de
cachaça e cerveja
• Garrafas de vidro: sistema de envase com dupla pré-evacuação através de bomba de vácuo.
• Lata: sistema de envase com varredura de CO2.
• Tubo de alimentação e distribuição e todos os elementos em contato com o produto são
construídos em aço inoxidável AISI 304, com acabamento sanitário.
• A máquina está preparara para efetuar CIP a quente a 85oC e inclui um kit de embalagens
falsas de poliacetal as quais são montadas manualmente cada vez que é realizado o saneado
da máquina.
• Quadro de comando elétrico e pneumático construídos em aço inoxidável AISI 304, com
proteção IP55, com componentes elétricos marca SIEMENS.
• Sistema de lubrificação por graxa manual e sistema de lubrificação por óleo com lubrificador
pneumático para as partes móveis do equipamento, fora da torre recravadora.• Fechamento lateral de toda máquina construído em aço inoxidável, com portas em acrílico.
• É composta de esteira, tampadora, mesa de acúmulo, mesa orientadora, esteira parafuso,
batoqueira, elevador de tampas, alimentador de frasco e tampa, reservatório, bicos
envasadores, etc.

Figura 2 – Envasadora linear automática para indústria de alimentos.

Fonte: Zegla (s.d.) Disponível em: < https://bit.ly/39P768m >. Acesso em 21/06/2022.

Agora que você conhece a máquina adquirida por Carlos e Joana é necessário que você
apresente para eles um estudo de como será realizada a manutenção desta envasadora. O estudo
deve abordar as seguintes questões:
a) Especificar quais são os tipos de manutenção existentes, para que assim possam decidir
qual a melhor manutenção a ser implementada.
b) Listar técnicas de monitoramento e diagnóstico de falha de máquinas.
c) Elaborar um roteiro de Inspeção de Manutenção para essa nova máquina, já que uma
falha inesperada poderia comprometer todo os outros processos na produção de cachaça.
No roteiro que deve ser elaborado por sua equipe é necessário indicar o equipamento e
o que deve ser inspecionado e observado nele, além dos demais dados que sua equipe
julgar necessário ter em um roteiro de inspeção.

Tarefa 3
De maneira geral, todo e qualquer negócio demanda de processos de Gestão e Controle da
Qualidade! Enquanto os aspectos da Gestão da Qualidade versam, essencialmente, sob condições
estratégicas; o Controle da Qualidade lida com processos e práticas de controle visando garantir que
a organização consiga atender aos seus padrões pré-estabelecidos e de acordo com o que o cliente
espera e deseja ao consumir o produto ofertado!

Quando associamos esses conceitos a processos produtivos, independentemente do campo
de atuação, é importante que seja profundamente analisado O QUE a empresa oferta (em termos de
“qual o produto oferecido e quais características esse produto precisa ter para satisfazer o cliente”)
e DE QUE FORMA esse produto é produzido (em termos de “qual a melhor organização de sistemas
e etapas produtivas que tenham custos otimizados e ofereça produtos com a qualidade desejada ao
final da linha”).
No contexto da cachaçaria de Carlos e Joana – a qual está expandindo a produção para novos
mercados – não é diferente! Em sua missão enquanto consultor, você sugeriu a implementação da
ferramenta QFD (Quality Function Deployment), que em português significa Desdobramento da
Função Qualidade. O QFD consiste em um método utilizado para conceber, configurar e desenvolver
um produto a partir das necessidades e desejos dos clientes e, a partir daí, elencar os métodos de
controle de qualidade que deverão ser observados no processo produtivo e produto final.
Considerando que a exportação da cachaça não atingirá apenas os brasileiros que moram no exterior,
mas um novo público, é importante conhecê-lo, concorda?
• Sua missão então, nesta tarefa, consiste em desenvolver um Quadro de Conversão da Função
Qualidade, preenchendo conforme exemplo abaixo:
Desejo dos clientes Especificações do produto
(Ou seja: desejos convertidos
em especificações).

Características da
qualidade (processos)

Itens de Controle

Fonte: elaborado pelos autores.

Na Unidade 3 de seu livro didático esta ferramenta é explicada e o estudo deste conteúdo poderá
ajudá-lo! Para construir seu quadro, é importante também buscar informações em diversas fontes
sobre o público consumidor de cachaça artesanal, suas preferências, gostos e expectativas, bem
como hábitos culturais de outros países no consumo de cachaça.

Tarefa 4
Suponhamos que a empresa cresceu, e consequentemente, ocorreram alterações no layout
do ambiente de trabalho, agora, a empresa atua com uma equipe de 120 trabalhadores, em diversas
funções. Levando isso em conta, determine quais as principais medidas de segurança do trabalho
que a empresa precisa tomar, bem como alguns dos principais programas que precisam ser
implementados.

REFERÊNCIAS:
BENEDITO, C. Segurança no Trabalho e Prevenção de Acidentes. 2a edição: Grupo GEN, 2016.
PEREIRA, B.P.R.B. R. Segurança do Trabalho: Guia prático e didático. Editora Saraiva, 2018.

Tarefa 5
Em uma empresa a gestão de custos é de fundamental importância para o sucesso
empresarial, na fábrica de cachaça artesanal MUNDIAL não é diferente. Foram realizados vários
investimentos na área de produção, porém, o sistema de custos ainda tem graves problemas de
conceitos e também na hora de ratear os custos indiretos de fabricação.
Em um estudo encomendado pela diretoria, o gerente de custos levantou as seguintes
informações de cada processo de fabricação:

PROCESSO MOAGEM FILTRAÇÃO FERMENTAÇÃO DESTILAÇÃO TOTAL
Quantidade de
Funcionários 6 4 12 10 32
Custos Diretos de
Fabricação R$ 26.800 R$ 37.500 R$ 40.600 R$ 17.600 R$ 122.500
Custos Indiretos
de Fabricação R$ 95.600
Os conceitos de custos diretos e indiretos ainda não estão bem assimilados pela diretoria da empresa.
A sua missão é a seguinte:
1- Conceituar os custos diretos e indiretos de fabricação.

2- Ratear os custos indiretos de fabricação utilizando duas visões: a quantidade de funcionários e os
custos diretos de fabricação.

REFERÊNCIAS:
BRUNI, Adriano Leal. A administração de custos, preços e lucros. 5. ed. São Paulo: Atlas,2012.
MARTINS, Eliseu. Contabilidade de custos. 10. ed. São Paulo: Atlas, 2010.
MEGLIORINI, Evandir. Custos: análise e gestão. 3. ed. São Paulo: Pearson Prentice Hall,2012.